Semmeln

letzter Versuch statt 90ml Milch 50ml Milch+15g Öl genommen. War zu trocken daher +10ml Milch. Noch immer recht trocken aber nach Backen innen etwas feucht. Daher besser bei 90ml Milch bleiben aber weniger heiß und länger backen

nach 10min auskühlen nochmal ins Rohr geben damit sie rescher werden!

Komponenten

  • Glanzstreiche

Zutaten

  • 400g Mehl (ergibt 8 Semmeln)

  • 10g Gerstenmalz

  • 150ml lauwarmes Wasser

  • 90ml kalte Milch (früher 50ml Milch dafür 15g Olivenöl) nächstes Mal 10ml oder 20ml weniger Milch weil leicht feucht innen oder Milch durch Wasser ersetzen weil zu süß

  • 4g Zucker

  • 8g Salz

  • 1/2 Hefewürfel oder 1 Sackerl Trockengerm

  • Kartoffelstärke

Zubereitung

  • Alle Zutaten in Küchenmaschine geben und ca 2min bei Stufe 2 kneten, danach 5min bei Stufe 3 kneten. Anschließend den Teig in der Schüsselmitte 20min zugedeckt gehen lassen

  • Backpapier mit Kartoffelstärke bestreuen (Ofner sagt 50/50 Roggenmehl/Stärke) und mit Teigkarte verteilen. Teig mit Teigkarte auf Backpapier putzen (auf Stärke damit er nicht klebt), in 8 Teile zerteilen und 8 Kugeln formen (immer wieder zu einer Seite ziehen um Spannung zu erzeugen). Jede Kugel in der Mehl/Stärke Mischung rollen und gut abklopfen.

  • Macht man Langsemmeln werden die Kugeln etwas länglich ausgerollt und mit dem Griff eines Tafelmessers fest in der Mitte ein Spalt reingedrückt.

  • Macht man Kaisersemmeln, lässt man die Kugeln 15min rasten und drückt sie danach flach und formt Semmeln (siehe Ofner Video) bzw nimmt einen Semmel-Stempel.

  • Evtl rollt man sie nochmal gut in Mehl/Stärke damit sie nicht zusammenkleben (getestet - sonst klebt es nach der Rastzeit extrem), dreht sie um und lässt sie 25min am Blech mit einem Tuch zugedeckt rasten.

  • Danach heizt man das Backrohr auf 190°C Ober-/Unterhitze vor, dreht die Semmeln wieder um und besprüht sie mit Wasser.

  • Danach gibt die Semmeln für ca 23,5min ins Rohr (180°C 26min war letztens auch gut aber innen noch immer etwas feucht)

  • Wenn Semmeln bestreut sind, nach dem Rausnehmen einfach mit Wasser einsprühen, ansonsten mit Glanzstreiche bestreichen und zum Trocknen nochmal für 5min ins abgeschaltene Rohr stellen

↓ Dieses Rezept besteht aus mehreren Komponenten. ↓

Glanzstreiche

Zutaten

  • 2g Kartoffelstärke

  • 5g Wasser

  • 45g kochendes Wasser

Zubereitung

  • Kartoffelstärke mit 5g Wasser gut vermischen.

  • Währenddessen Wasser aufkochen und wenn es stark kocht 45g davon zur Mischung dazugeben und gut durchmischen. Mischt man zuwenig oder ist es zu kalt bleibt die Streiche flüssig. Falls sie zu dickflüssig wird, noch etwas Wasser dazugeben.

  • Auf fertige Semmeln, Brot etc streichen direkt nachdem es rausgegeben wurde

  • ACHTUNG: danach nicht mit Küchentuch abdecken! Der Dampf macht die Streiche weich und sie klebt dann extrem am Tuch! Will man eine weiche Rinde muss man vmtl vorher 10min abdecken, dann bestreichen und nochmal paar min ins noch warme Rohr stellen oder zb mit Backpapier abdecken, aber evtl wirds eh weich durch die Glanzstreiche

Weitere Bilder zum Rezept
[IMAGE MISSING]
Semmeln die 5x eingeschnitten wurden
[IMAGE MISSING]
Versuch 1 Handsemmeln. geformte Teigkugeln 15min rasten lassen, dann formen, nochmal 25min im Backrohr rasten lassen, rausnehmen, vorheizen, einsprühen, backen
[IMAGE MISSING]
Langsemmeln bestreut. sehr gut, man muss so tief wie möglich mit dem Messer reindrücken damit der Spalt erhalten bleibt
[IMAGE MISSING]
Langsemmeln mit Chiasamen und Leinsamen belegt sind super
[IMAGE MISSING]
Variante mit 250g Vollkorn Weizenmehl, 250g normales Weizenmehl ist sehr gut
[IMAGE MISSING]
Variante mit 400g frisch geriebener Weizen + 100g normales Weizenmehl. In 50/50 Kartoffelstärke/Roggenmehl gewälzt schmeckt sehr gut und "rustikal"
[IMAGE MISSING]
Teig in Kühlschrank vorbereiten; direkt nach dem Kneten herausnehmen, rund formen, mit etwas Mehl bestäuben und wieder in Schüssel geben. Mit Frischhaltefolie zudecken. Am nächsten Tag herausnehmen (Teig ist ca doppelt-dreifach so groß) und Kugeln formen etc. wird sehr gut
[IMAGE MISSING]
Semmel-Stempel muss fest reingedrückt werden damit die Form erhalten bleibt (fast ganz). Hier mit Sesam und Sonnenblumenkernen bestreut
[IMAGE MISSING]
230°C Ober/Unter 15min wobei ca alle 5 min geöffnet und Dampf reingesprüht wurde. Super Glanz, einzig in Mitte visuell zwar gut aber klebt auf Zählen (wenn ganz frisch gegessen)
[IMAGE MISSING]
Erster Versuch mit Glanzstreiche (auch versucht ohne Mehl rasten, weshalb sie stark klebten und die Form verloren). Aber Glanzstreiche schaut super aus und passt perfekt!

Kategorie: Brot und Gebäck