Vollkorn Mohn Brot

Komponenten

  • Glanzstreiche

Zutaten

  • 390g lauwarmes Wasser 32°C (man kann 100-120g davon durch Joghurt ersetzen, passt super)

  • 1/2 Hefewürfel

  • 300g Kamut frisch gemahlen

  • 300g Weizenmehl weiß

  • 12g Salz

  • 6g Gerstenmalzmehl

  • 15g Dinkel-Trocken-Sauerteig oder 10g Essig

  • 60g Graumohn (oder Glanzstreiche bzw andere Körner)

  • etwas mehr Graumohn für Rinde

Zubereitung

  • Dinkel mahlen und mit restlichen Zutaten in Schüssel geben

  • 3min Stufe 2, 3min Stufe 3 kneten

  • Mit Sieb etwas Roggenmehl auf Arbeitsfläche geben und Teig drauf fallen lassen, rundherum einmehlen und zugedeckt 30m gehen lassen

  • Brotteig wirken und zu einem Wecken formen (falls nötig Oberfläche etwas befeuchten) und in Mohn wälzen sodass das Brot rundherum komplett mit Mohn bedeckt ist

  • In länglichen Gärkorb geben und 25min zugedeckt gehen lassen

  • Backrohr auf 240°C Heißluft vorheizen

  • Wenn vorgeheizt Brot auf Gitter mit Backpapier kippen und mit Wasser besprühen (damit bleibt es etwas weicher während sich die Kruste bildet). Optional vorher mit Messer länglich einschneiden.

  • Auf 185°C ändern und für ca 7min ins Rohr geben

  • Danach auf Ober/Unterhitze ändern, 5sek die Backrohrtür öffnen, Wasser reinsprühen (nächstes Mal weglassen weil bei Brot nur am Anfang und beim Rausnehmen nötig), schließen und 30min weiterbacken.

  • Anschließend auf 170°C reduzieren und nochmal 10min backen (evtl kurz besprühen). Evtl danach nochmal 5min backen (in Summe also 7+30+10+5min)

  • Wenn es fertig ist klopfen (sollte hohl sein), mit etwas Wasser besprühen und auf Gitter auskühlen lassen (wenns innen weich ist lt ofner 5-10min länger ins rohr aber -10°C probieren)

↓ Dieses Rezept besteht aus mehreren Komponenten. ↓

Glanzstreiche

Zutaten

  • 2g Kartoffelstärke

  • 5g Wasser

  • 45g kochendes Wasser

Zubereitung

  • Kartoffelstärke mit 5g Wasser gut vermischen.

  • Währenddessen Wasser aufkochen und wenn es stark kocht 45g davon zur Mischung dazugeben und gut durchmischen. Mischt man zuwenig oder ist es zu kalt bleibt die Streiche flüssig. Falls sie zu dickflüssig wird, noch etwas Wasser dazugeben.

  • Auf fertige Semmeln, Brot etc streichen direkt nachdem es rausgegeben wurde

  • ACHTUNG: danach nicht mit Küchentuch abdecken! Der Dampf macht die Streiche weich und sie klebt dann extrem am Tuch! Will man eine weiche Rinde muss man vmtl vorher 10min abdecken, dann bestreichen und nochmal paar min ins noch warme Rohr stellen oder zb mit Backpapier abdecken, aber evtl wirds eh weich durch die Glanzstreiche

Weitere Bilder zum Rezept
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Brot im Gährkorb (außen Wasser + Mohn, unten zuviel Mehl in Korb)
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Runder Gährkorb ohne Mehl, außen kein Mohn wird auch sehr gut. Außen Mohn ist aber besser
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Sonnenblumenkerne statt Mohn und weitere Anpassungen (300g frisch gemahlener Kamut, 300g Roggenmehl, 15g Roggen-Trocken-Sauerteig). Leere Auflaufform beim Vorheizen und später wenn Brot ins Rohr kommt mit Wasser füllen. Außerdem erstmals mehrmals ins Rohr sprühen. Ergebnis ist super Rinde
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500g 6Korn Mischung, 100g Roggenvollkorn, 1Pkg Alnatura Sauerteig, 1Pkg Hefe. Brot ist nicht aufgegangen und hat sehr harte Rinde. So soll es NICHT sein. Vmtl war Hefe schlecht weil es nicht aufging; war schon beim Formen ungewöhnlich brüchig und steif. Vmtl 6Korn nur in Form gut und dieses Rezept nur mit Kamut oder evtl Weizen
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300g Kamut, 150g 6-Korn, 150g Weizenmehl, 120g weniger Wasser dafür Joghurt. Geschmack super aber Kruste sehr matt. Blech im Rohr aufgeheizt, dann Backpapier mit Brot draufgegeben (evtl dadurch zuviel Hitze verloren?), nur beim Reingeben und Rausnehmen besprüht (evtl darum zu wenig Dampf?)
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400g frischer Kamut, 200g Weizenmehl, Leinsamen und Sonnenblumenkerne drinnen, außen Leinsamen. Ergebnis war perfekt, das beste Brot seit langem.
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Rezept wie oben aber ca 150g Kamut durch 3-Korn-Mischung ersetzt und Walnüss-Stücke reingegeben (außen Sesam). Rastzeiten waren aber viel höher; ca 2h in Schüssel dann 1h in Gärkorb. War sehr gut (speziell innen nicht klebrig) aber Rinde war zu hell. Ich habs sofort nach dem Vorheizen reingegeben, evtl sollte man noch kurz warten bis das Rohr komplett warm ist? Oder +5°C?

Kategorie: Brot und Gebäck